Dari Dapur Dini Hari hingga Senyum Anak Sekolah

Jarum jam baru menunjukkan pukul 01.00 dini hari ketika aktivitas sudah mulai menggeliat di Dapur Mitra SPPG Segi Antara, Depok. Bangunan seluas 1.000 meter persegi itu menjadi pusat produksi ribuan porsi makanan bergizi yang setiap hari dikirimkan ke sekolah-sekolah di Kecamatan Limo, Kota Depok.

Di balik pintu dapur yang steril, belasan pegawai bersiap menunaikan tugas sesuai standar operasional yang ketat. Mulai dari memilih bahan baku, mengolah, mengemas, hingga mendistribusikan Makan Bergizi Gratis (MBG) bagi siswa, semua mengikuti petunjuk teknis dari Badan Gizi Nasional (BGN).

“Dapur ini memang punya flow yang jelas. Prinsipnya sederhana, bersih tidak boleh ketemu dengan kotor,” kata Mitra Dapur SPPG Segi Antara, Irwansyah Iwen Chava, sambil menunjukkan alur kerja dapur yang rapi, Selasa (30/9/2025).

Setiap jenis bahan baku dipisahkan sesuai kategori. Sayur dan buah berada di ruang berventilasi khusus, daging dan protein hewani disimpan dalam cold storage, sementara beras dan tepung ditempatkan di gudang kering. Setelah masuk ke dapur utama, bahan baku diolah menjadi makanan matang, lalu melalui tahap plating dan pendinginan singkat sebelum diporsikan di ruang tengah.

“Tray bersih disimpan di ruang khusus, sementara tray kotor dari sekolah masuk lewat pintu belakang menuju central washing. Jadi alurnya tidak pernah bertemu antara yang bersih dan kotor,” tegas Irwansyah.

Aktivitas masak dimulai pukul 01.00 dini hari dan berlanjut hingga fajar, sehingga ribuan porsi makanan siap dikirim. Untuk sekolah dengan jadwal masuk siang, dapur kembali berproduksi sekitar pukul 05.00. “Semua tetap sesuai juknis dari BGN,” tambah Irwansyah.

Dapur SPPG Segi Antara merekrut tenaga profesional mulai dari ahli gizi hingga juru masak berpengalaman. Saat ini, 47 pegawai bekerja di dapur, rutin berdiskusi dengan ahli gizi dan Kepala SPPG terkait menu serta kandungan gizi setiap porsi makanan.

“Chef kami dipilih lewat proses ketat, ada interview, ada sosialisasi SOP sebelum mulai bekerja. Jadi semuanya profesional,” tutur Irwansyah. Harapannya, dapur ini bisa menjadi dapur percontohan yang menampilkan standar tinggi dalam penyajian makanan bergizi.

Setiap hari, dapur mampu memproduksi makanan untuk sekitar 3.700 siswa, mencakup enam sekolah di wilayah Grogol, Kecamatan Limo.

Salah satu sosok di balik kesuksesan MBG Depok adalah Briansyah Setiahadi, atau Brian. Ia pernah menempuh pendidikan perhotelan di Yogyakarta dan berkarier di hotel bintang lima, termasuk di Qatar. Meski memiliki posisi spesial, Brian memutuskan pulang ke Indonesia dan bergabung dengan MBG.

“Memberikan makanan ke anak-anak sekolah berbeda dengan memasak untuk konsumen hotel. Melihat respons mereka membuat saya tergerak untuk membantu program ini,” kata Brian.

Sejak masa uji coba pada 2024, Brian mengelola dapur SPPG Cinere dan menyusun menu berdasarkan permintaan anak-anak, tentunya tetap sesuai angka kecukupan gizi (AKG) yang ditetapkan BGN. Menu yang dihidangkan beragam, mulai dari lokal, fusion food, hingga hidangan khas internasional seperti okonomiyaki, ayam katsu, dan fuyunghai.

“Untuk semua juru masak, standar tinggi tetap diterapkan. Menu harus enak dan bergizi, sama seperti saat saya bekerja di hotel,” ujar Brian.

Keamanan pangan menjadi prioritas. Setiap hari, guru mencicipi makanan sebelum dibagikan kepada siswa dan mengisi formulir uji organoleptik. Metode ini menggunakan panca indra untuk menilai mutu dan daya terima makanan, memastikan anak-anak menerima hidangan yang layak dan sehat.

Brian menekankan pentingnya kepercayaan diri juru masak terhadap menu yang disiapkan, sekaligus penerapan ilmu dari pengalaman kerja sebelumnya. Dengan SOP yang ketat, standar BGN terpenuhi, dan menu disesuaikan dengan selera siswa, program MBG dijalankan secara aman dan efektif.

Meskipun program MBG berjalan baik, masih ada tantangan terkait perekrutan pegawai SPPG. Anggota Komisi IX DPR RI, Muazzim Akbar, menyayangkan beberapa SPPG hanya mempekerjakan anggota keluarga atau tenaga dari luar wilayah.

“SPPG seharusnya membantu menyerap tenaga kerja lokal. Seleksi berikutnya harus lebih diperketat dan memahami standar penyajian makanan,” ujarnya.

Muazzim juga menemukan ada pengusaha yang menaungi lebih dari satu SPPG, sehingga dikhawatirkan menurunkan kualitas pengelolaan. Dengan seleksi yang lebih ketat, BGN diharapkan mampu memastikan setiap SPPG profesional dan berkomitmen terhadap kualitas dan keamanan pangan.

Program MBG di Depok bukan sekadar memberikan makanan, tetapi juga menciptakan pengalaman belajar dan sosial bagi anak-anak. Ribuan siswa setiap hari menerima makanan bergizi yang disiapkan dengan cermat, sekaligus belajar menghargai makanan dan disiplin makan.

“Kami berusaha menjaga setiap detail, supaya anak-anak bisa menerima makanan bergizi yang benar-benar layak,” pungkas Irwansyah.

Dari dapur dini hari hingga senyum anak sekolah saat menerima kotak makan, MBG membuktikan bagaimana perencanaan matang, profesionalisme, dan pengawasan ketat bisa menghadirkan program nasional yang efektif, aman, dan memberi dampak nyata bagi generasi muda.